До девятнадцатого века основной закваской для теста являлась «закваска на хмеле». Такое название определено растением, на основании которого делалась эта закваска. В этой статье мы раскроем этот рецепт и расскажем как приготовить вкуснейший и полезный хлеб без дрожжей.
Немного о самом хмеле, который применяется в хозяйстве в виде шишек для приготовления пивного сусла и для хлебопечения. Основной особенностью является то, что дубильные вещества хмеля регулируют процесс брожения и предотвращают прокисание водного раствора.
Хмель обыкновенный – вьющееся двудомное растение. Представляет собой многолетнюю лиану с острыми шипами на стебле, длина которого может достигать до 7 метров и более. Соцветия мужские зелёные в виде метельчатого типа, с мелкими цветками и пятью прямыми тычинками в виде ниток. Женские цветки в шишковидных сложных соцветиях. Цветёт в июле-августе. Плодом является орех, который созревает в августе-сентябре. Распространён в Евразии, Северной Америке и на севере Африки. В России распространён в европейской части, Западной Сибири, за исключением зон крайнего севера. Встречается на Кавказе и Алтае. Произрастает на богатых почвах по долинам рек, оврагам, в широколиственных лесах, в ивняках и ольшаниках. Некоторые садоводы применяют хмель обыкновенный в качестве декоративного растения. Используют главным образом для озеленения склонов, беседок, заборов и балконов.
Традиционный рецепт хмелевой закваски
Для изготовления хмелевой закваски используются шишки хмеля – 1 стакан, вода 2 стакана, мёд от 1 до 2 столовых ложек, мука ржаная до 2 стаканов. Заливаем стакан шишек хмеля двумя стаканами кипятка. Кипятим на медленном огне 15…20 минут. Полученный отвар охлаждаем до комнатной температуры и процеживаем. Отваренные шишки можно спокойно использовать в компостную яму или в грядку. Процеженный отвар отстаиваем, так как может присутствовать небольшой осадок в виде песка.
В отвар добавляем мёд и муку. Можно использовать ржаную муку, пшеничную муку первого или второго сорта. Замешиваем закваску до консистенции сметаны. Закваска должна получиться не густой и не жидкой. Ставим закваску в эмалированной или нержавеющей ёмкости. Закваску накрыть и поместить в тёплое место, но не выше 28 градусов Цельсия. Периодически необходимо перемешивать. Если появляется вода на поверхности, то можно добавить небольшое количество муки. При правильном замешивании будет кисловатый хлебный запах.
Через некоторое время на поверхности закваски должны появиться пузырьки, затем оно начинает увеличиваться в объёме. Периодически нужно перемешивать закваску. Допустимо поставить ёмкость с закваской в дополнительную ёмкость. В зависимости от температуры, объёма ингредиентов и скорости процесса брожения, закваска может многократно увеличиться в объёме.
Процесс выдержки в тёплом месте занимает около двух дней. К этому времени процесс активного брожения должен снизиться. Переливаем закваску в банку, накрываем тканью или крышкой и помещаем в холодильник или достаточно прохладное место. Рекомендуется поместить закваску в закрытый контейнер.
ЭкоГородЭкспо-2024
